Saturday, April 10, 2021
Crema Pasticcera + metodo vulcano Montersino
Benedetta recipe
- 500ml latte
- 2 uova
- 4 cucchiai colmi
- 4 cucchiai colmi farina
Latte sul fuoco a scaldare
In un altro tegame si rompe le uova, zucchero, frustare, farina, frustare … togliere il latte dal fuoco e aggiungere poco a poco a uovo zucchero farina e frustare bene per non fare grumi, dopo aver amalgamato riportare sul fuoco a fare cuocere per 5 minuti
Metodo Vulcano
- 300 gr tuorlo (~18%)
- 300 gr zucchero (~18%)
- 35 amido mais (~2%)
- 35 amido riso (~2%)
- 1 lt latte (~60%)
[solidi (uovo zucchero farina) 40% latte 60%]
latte a bollire, si versa un cucchiaio di zucchero sul fondo, cosi il latte non si attacca al fondo
uovo e zucchero frustare, lo zucchero impedice la coagulazione dell’uovo nel latte (impedisce effetto frittata), frustare bene per inglobare aria
quando il latte bolle, si abbassa la fiamma e si versa il composto nel latte, il quale dovrenne galleggiare senza toccare il fondo, per questo non occorre girare perche l’uovo galleggia e non tocca il fondo, si alza il fuoco perche il latter si e raffreddato, piano piano il latte bolle e attraversa la crema cuocendo la farina, la attraversa simulando l’eruzione di un vulcano … a questo punto e cotta, si puo spengere il fuoco … la crema e cotta si deve amalgamare, si gira bene bene con al frusta per legarsi e miscelarsi …
riporre in un tray, coprire con pellicola e mettere in frigo, prima di usarla ricordarsi di lucidarla bene